Iberico-Schweinefilet
Goldene Pfifferlinge in samtiger Tawny-Portweinsauce
Wenn die Tage langsamer werden, der Wald nach feuchtem Moos duftet
und sich auf dem Markt die ersten goldenen Pfifferlinge stapeln,
darf es auf dem Teller gern ein wenig festlicher werden.
Heute wird nicht einfach nur gegessen, heute bekommt ein gutes Stück Fleisch seinen Auftritt.
Mit kulinarischem Gruß
Ihr Jörg Steinhardt-Kranefeld
Wenn die goldene Jahreszeit auf spanische Weide trifft
Im Kräuter-Speckmantel
Mit goldenen Pfifferlingen in samtiger Tawny-Portweinsauce
Im Mittelpunkt steht ein zartes Iberico-Schweinefilet. Umhüllt von duftendem Rosmarin, Thymian und einem krossen Speckmantel, bleibt es im Ofen saftig und bekommt außen genau die Würze, die ein gutes Stück Fleisch verdient.
Dazu gesellen sich goldene Pfifferlinge in einer cremigen Sauce aus Tawny Port, Crème fraîche, Zitrone und einer Prise Muskat – erdig, sanft und mit diesem kleinen fruchtigen Nachhall, der einen sofort noch einmal zum Löffel greifen lässt.
Ein Rezept für einen Abend, an dem aus vier Tellern ein Anlass wird. Für gute Freunde, eine Flasche Wein und die angenehme Gewissheit: Heute darf es ein bisschen mehr sein.
Unser Rezept ist ausgelegt für 4 Personen.
Vorbereitung ca. 1 Stunde,
Garzeit ca. 40 Minuten
ca. 926 kcal pro Portion, ohne Beilage
Wenn Haltung auf Geschmack trifft
und der Wald in die Küche kommt
Iberico-Schweine gehören auf der Iberischen Halbinsel seit Jahrhunderten zur kulinarischen Landschaft. Wo sie in weitläufigen Eichenhainen gehalten werden und sich – je nach Saison und Aufzucht – von Kräutern, Gräsern und Eicheln ernähren, entsteht Fleisch mit einer besonders feinen Marmorierung und einer angenehm nussigen Tiefe. In Spanien nennt man diese Tiere deshalb gern augenzwinkernd die „Oliven auf vier Pfoten“.
Für dieses Rezept lohnt es sich, genau hinzusehen. Ein gutes Filet vom Iberico oder ein hochwertiger Lummer am Stück bringt bereits so viel eigenen Charakter mit, dass es keine laute Marinade braucht. Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Bacon begleiten das Fleisch, statt es zu überdecken.
Auch in Deutschland gibt es zunehmend landwirtschaftliche Betriebe, die Iberico-Schweine in Freilandhaltung und mit hohem Anspruch an Tierwohl halten. Das schmeckt man nicht nur. Man spürt es auch daran, wie selbstverständlich dieses Fleisch im Mittelpunkt eines guten Abends stehen kann.
Einkaufsliste
Filet, Kräuter und Speck
800 g Schweinefilet vom Iberico-Schwein
oder Lummer am Stück
6 Zweige Thymian
6 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen
16 dünne Scheiben Bacon
3 EL Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Beim Metzger Ihres Vertrauens beginnt der Genuss.
Iberico findet man zum Beispiel bei Iberico Westfalen, Hof Vincke in Everswinkel, Iberico-Westfalia
Bei einem Lummer am Stück bitte etwas mehr Garzeit einplanen – die Kerntemperatur entscheidet.
Einkaufsliste
Pfifferling-Portweinsauce
800 g frische Pfifferlinge
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Bio-Zitrone
150 g Crème fraîche
50 g Butter, davon 30 g für die Pilze
1 EL Mehl, etwa 10 g
etwas Mehl zusätzlich zum Reinigen der Pilze
40 ml Tawny Portwein
10 g Petersilie, etwa ½ Bund
etwas frisch geriebene Muskatnuss
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Pfifferlinge sind empfindliche kleine Diven. Sie mögen kein langes Wasserbad – wie man sie richtig putzt, steht in den Tipps für die Zubereitung.
Die Zubereitung
Step 1 – Erst Röstaromen, dann Ruhe
Trocken tupfen und parieren
Das Filet gründlich trocken tupfen und von überschüssigem Fett sowie eventuell vorhandenen Sehnen befreien. Mit einem scharfen Messer dicht unter der Silberhaut entlangarbeiten und möglichst wenig Fleisch wegschneiden.
Anbraten und würzen
Eine schwere Pfanne erhitzen, das Olivenöl hineingeben und das Filet bei guter Hitze rundum kräftig anbraten. Es soll Farbe bekommen, nicht durchgaren. Anschließend salzen, pfeffern, aus der Pfanne nehmen und einige Minuten abkühlen lassen – das macht das Einwickeln leichter und bewahrt die Kruste.
Step 2 – Der Mantel, der alles zusammenhält
Knoblauch und Kräuter
Den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Rosmarin und Thymian von den holzigen Stielen zupfen und ebenfalls fein hacken.
Auslegen und einrollen
Die Baconscheiben leicht überlappend auf einem großen Stück Backpapier auslegen, Knoblauch und Kräuter gleichmäßig darauf verteilen. Das nur noch handwarme Filet mittig auflegen und mithilfe des Backpapiers fest einrollen. Die Nahtseite liegt am Ende unten – dann bleibt alles dort, wo es beim Garen bleiben soll.
Step 3 – Im Ofen wird aus gut ganz groß
Ober- und Unterhitze, keine Umluft
Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Umluft ist hier nicht die beste Wahl, sie trocknet den Bacon unnötig aus. Das eingewickelte Filet mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und auf mittlerer Schiene garen.
Die Kerntemperatur entscheidet
Je nach Stärke braucht das Filet etwa 25 bis 30 Minuten. Verlassen Sie sich nicht allein auf die Uhr: Bei 62 bis 65 Grad Kerntemperatur bleibt das Iberico zart, saftig und innen appetitlich rosa. Vor dem Aufschneiden darf es noch fünf Minuten ruhen.
Step 4 – Pfifferlinge: ein bisschen Geduld, viel Gold
Putzen und der Mehl-Trick
Die Stielenden knapp abschneiden und anhaftende Erde mit einem weichen Pinsel oder Küchenpapier lösen. Sind die Pilze stärker verschmutzt, hilft der Mehl-Trick: Pfifferlinge in eine Schüssel geben, mit Mehl bestäuben und vorsichtig durchschwenken. Das Mehl bindet den feinen Sand.
Detaillierte Anwendung des Mehltricks hier..
Kurz spülen, gründlich trocknen
Die Pilze nur sehr kurz unter fließendem Wasser abspülen und sofort auf Küchenpapier ausbreiten. Dort gründlich trocknen lassen. Währenddessen Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, die Bio-Zitrone auspressen und den Saft durch ein feines Sieb gießen.
Step 5 – Erst Hitze, dann Butter
Rösten statt kochen
Eine große Pfanne ohne Fett erhitzen und die gut getrockneten Pfifferlinge portionsweise anbraten. Geben Sie ihnen Raum: Liegen sie zu dicht, geben sie Wasser ab und verlieren ihren Biss.
Erst dann die Butter
Wenn die austretende Flüssigkeit vollständig verdampft ist und die Pilze goldene Röstaromen entwickeln, kommt die Butter dazu. Die Pfifferlinge kurz in der schäumenden Butter schwenken, dann aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. So behalten sie ihre schöne Farbe.
GUSTATICO Tipp
Salz, Pfeffer und Gewürze kommen bei Pfifferlingen erst gegen Ende der Garzeit dazu.
Werden sie zu früh gesalzen, verlieren sie unnötig Wasser und werden schnell zäh.
Step 6 – Cremig, fein und mit einem Hauch Portugal
Zwiebel und Knoblauch
In derselben Pfanne bei mittlerer Hitze etwas Butter erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten, ohne sie Farbe nehmen zu lassen.
Das Mehl anschwitzen
Das Mehl darüberstäuben und unter ständigem Rühren kurz anschwitzen. So entsteht die Grundlage für eine Sauce, die später samtig am Löffel haftet.
Ablöschen und köcheln
Mit dem Zitronensaft ablöschen und dabei die Röststoffe vom Pfannenboden lösen. Crème fraîche und Tawny Port zugeben, glatt rühren und etwa fünf Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce darf reduzieren, aber niemals heftig kochen.
Step 7 – Der Wald kommt zurück in die Pfanne
Abschmecken und unterheben
Die Sauce mit Salz, schwarzem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Jetzt dürfen die gebratenen Pfifferlinge zurück in die Pfanne. Einmal behutsam unterheben, sodass sie von der Sauce umschlossen werden, aber ihren eigenen Charakter behalten.
Petersilie erst zuletzt
Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Erst unmittelbar vor dem Servieren über die Sauce streuen. Das bringt Frische, Farbe und den kleinen grünen Kontrapunkt, den ein so cremiges Gericht liebt.
Step 8 – Jetzt darf es feierlich werden
Tranchieren
Das Filet nach der Ruhezeit mit einem scharfen Messer in dicke, gleichmäßige Tranchen schneiden.
Lange, langsame Schnitte führen mit wenig Druck, damit die Bacon Hülle intakt bleibt, für die perfekte Optik.
Die Sauce zuerst
Auf vorgewärmten Tellern zuerst einen großzügigen Löffel Pfifferling-Portweinsauce verteilen. Dabei immer in der Mitte ergänzen, damit sie sich von selber kreisförmig verteilt.
Das Fleisch in Szene setzen
Die rosa Filetstücke leicht überlappend daraufsetzen oder daneben anlegen, damit Kruste und Anschnitt schön sichtbar bleiben. Zum Schluss ein paar Pfifferlinge auf den Filetstücken verteilen und mit Petersilie und einem sehr kleinen Thymianzweig vollenden.
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