TAGLIATELLE MIT GOLDÖHRCHEN
& SELLERIE-FRITES
Ein cremiger Herbstklassiker,
der nach Wald, Wein und
goldenen Nachmittagen duftet.
Wenn die Luft morgens wieder klarer wird,
sich das erste Laub unter den Schuhen sammelt
und die Wochenmärkte nach feuchtem Waldboden
duften, beginnt für uns eine der schönsten
Zeiten des Jahres: die Saison der Pfifferlinge.
Mit kulinarischem Gruß
Ihr Jörg Steinhardt-Kranefeld
Goldene Herbstküche
Wenn der Wald den Tisch deckt
Goldöhrchen ?
Früher nannte man die goldgelben Pilze liebevoll Goldöhrchen
Ein Name, der kaum schöner sein könnte, denn genau so liegen sie in der Pfanne: wie kleine goldene Schätze, mit ihrem feinen pfeffrigen Duft und einer Textur, die jeden Pastateller vom Alltagsessen zum Herbstmoment macht.
In diesem Rezept treffen cremige Tagliatelle auf kurz gebratene Pfifferlinge, einen sanften Weißwein-Pilzfond und hauchzarte Sellerie-Frites.
Es ist ein vegetarisches Gericht mit Tiefe, Wärme und dem kleinen Hauch Eleganz, den ein gutes Essen manchmal braucht.
Am besten schmeckt es, wenn der Wein schon geöffnet ist, die Küche nach Butter und Pilzen duftet und am Tisch noch ein wenig Zeit bleibt.
Ein typischer GUSTATICO Moment, der bleibt...
Unsere Rezepte sind für 4 Personen ausgelegt.
Vorbereitung ca. 30 Minuten · Kochzeit ca. 25 Minuten
724 kcal pro Portion
alles für den goldenen Pastamoment
Einkaufs-Liste
500 g handelsübliche Tagliatelle
500 g frische Goldöhrchen (Pfifferlinge)
1 weiße Zwiebel
100 ml Kochsahne
100 ml Pilzfond
100 ml trockener Weißwein
150 ml Rapsöl oder gleichwertiges Frittieröl
100 g Knollensellerie
1 Bund glatte Petersilie
50 g Butter
2 TL Salz
Muskatnuss, frisch gerieben —
gern in Bio-Qualität von culinarico.de
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Zubereitung
Step 1 — Goldöhrchen mit Fingerspitzengefühl vorbereiten
Pfifferlinge sind kleine Schätze aus dem Wald und mögen es sanft. Zunächst lose Nadeln, Erde und welke Stellen vorsichtig entfernen.
Der Mehl-Wasser-Trick — sauber, schnell und erstaunlich zuverlässig
Für besonders sandige Pfifferlinge gibt es einen Trick, der in jeder Pilzsaison Gold wert ist...
Pilze in eine große Schüssel geben.
Die Pilze mit 2 bis 3 Esslöffeln Mehl bestäuben.
Die Mischung behutsam vermengen.
Die Schüssel mit Wasser auffüllen.
Die Pilze vorsichtig schwenken.
Das Mehl bindet den Schmutz.
Anschließend die Pilze nur kurz abspülen und auf Küchenpapier behutsam trocken tupfen.
GUSTATICO-Tipp: Pfifferlinge nie lange im Wasser liegen lassen. Es geht um einen kurzen, sanften Waschgang –
damit ihr feines Aroma dort bleibt, wo es hingehört: im Pilz.
Step 2 — Tagliatelle al dente kochen
Während die Pilze trocknen, etwa drei Liter Wasser zum Kochen bringen, zwei Teelöffel Salz hinzufügen und die Tagliatelle nach Packungsanleitung al dente garen.
TIPP: Vor dem Abgießen eine kleine Tasse Pastawasser auffangen – falls die Sauce später noch einen Hauch mehr Geschmeidigkeit braucht.
Step 3 – Die feinen Begleiter vorbereiten
Die weiße Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden.
Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
Den Knollensellerie schälen und anschließend in besonders feine, gleichmäßige Streifen schneiden.
Daraus werden später die knusprigen Sellerie-Frites.
Step 4 – Pfifferlinge, Butter und ein Schluck Südtirol
Butter in einer großen beschichteten Pfanne schmelzen lassen. Pfifferlinge bei mittlerer Hitze kurz und kräftig anbraten, die Zwiebelwürfel dazugeben und alles mit ruhiger Hand durchschwenken. Mit trockenem Weißwein und Pilzfond ablöschen, aufkochen lassen und die Flüssigkeit sanft reduzieren.
Step 5 – Die cremige Verbindung
Wein und Pilzfond bei schwacher Hitze deutlich reduzieren.
Kochsahne einrühren und die Sauce noch einmal kurz aufkochen lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.
Die Tagliatelle direkt in die Sauce geben und alles behutsam miteinander vermengen, bis jede Nudel glänzt und die Pfifferlinge ihren Platz gefunden haben.
Step 6 – Sellerie-Frites: der knusprige Kontrast
Kurz vor dem Anrichten das Rapsöl in einem kleinen Edelstahltopf stark erhitzen.
Die Selleriestreifen portionsweise frittieren, bis sie goldgelb und knusprig sind.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen und erst kurz vor dem Anrichten auf die Pasta geben.
Step 7 – Anrichten: ein Teller voll Herbst
Die cremigen Tagliatelle mit den Pfifferlingen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit fein gehackter Petersilie bestreuen und etwas frische Muskatnuss darüber reiben. Zum Schluss die Sellerie-Frites wie eine kleine goldene Krone aufsetzen. Sofort servieren.
GUSTATICO Weinempfehlungen
Was passt zu den Goldöhrchen ?
Südtirol im Glas...
Zu diesem cremigen Pilzgericht passt Wein aus Südtirol besonders schön. Ein frischer, im Stahltank ausgebauter Chardonnay oder ein klarer Weißburgunder bringt Frische, feine Frucht und genug Spannung mit, um die cremige Sauce auszubalancieren. Wer lieber Rotwein trinkt, greift zu einem leichten Vernatsch oder einem nicht zu schweren Merlot – beide begleiten die erdigen Pfifferlinge, ohne ihnen die Bühne zu nehmen.
GUSTATICO-Fazit: Manchmal braucht es nicht viel, um den Herbst willkommen zu heißen: eine Pfanne Pfifferlinge, gute Pasta, einen ehrlichen Wein und Menschen, mit denen der Teller nie lange voll bleibt.
GUSTATICO
Jörg Steinhardt-Kranefeld
Am freien Stuhl 6
59368 Werne
mail: admin@gustatico.com
fon: +49 171 536 668 3
Social Media