Die Magie des Nordatlantiks
trifft auf edle Eleganz
Gebratene Kabeljau-Loins
auf Safran-Kartoffelpüree
und Orangen-Vanille-Karotten
Eine einzigartige Kombination
— aus dem Wasser und vom Feld.
Das ist GUSTATICO.
Mit kulinarischem Gruß
Ihr Jörg Steinhardt-Kranefeld
Feines aus dem Meer und aus dem Schoß der Erde
Nimmt man erlesene Zutaten und kombiniert sie mit Leidenschaft und Handwerk, entstehen in der Küche einzigartige Kompositionen. Gerichte, die nicht nur satt machen, sondern Gäste auf höchstem Niveau verzaubern – und uns selbst einen Moment der puren Freude schenken. Der Kabeljau, oft auch Dorsch genannt, ist zweifellos einer der edelsten Bewohner des Nordatlantiks. Unter Fischliebhabern gilt er als absoluter kulinarischer Hochgenuss. Sein Geheimnis? Ein unvergleichlich feiner, milder Geschmack und ein strahlend weißes Fleisch, das auf der Zunge zerfällt. Für dieses besondere Gericht verwenden wir ausschließlich das dicke Mittelstück – die sogenannten Loins.
Das ist der feinste, edelste und absolut grätenfreie Teil des Fisches.
Doch ein Star braucht eine Bühne //
Wir betten den sanft gebratenen Kabeljau auf einen Spiegel aus cremigem, mit kostbarem Safran gewürztem Kartoffelpüree. Den raffinierten Kontrast dazu bilden Karotten, die wir mit frischer Orange und echter Vanille verfeinern. So erhält das Gericht eine leicht süßliche, exotische Komponente, die perfekt mit dem milden Fisch harmoniert.
Ein Fest für die Sinne. Einfach nur lecker!.
Unser Rezept und die Einkaufslisten
sind ausgelegt für 4 Personen
Einkaufs-Liste für den edlen Kabeljau
- Loins vom Kabeljau, je ca. 300g
( Rückenfiletstücke des Kabeljau, zu bekommen bei z.B. Fischtheke Kaufland oder online bei deutschesee.de )
- 3 EL Olivenöl
- 30g Butter
- 8 Zweige frischer Thymian
- Fleur de Sel
(z.B. von culinarico.de )
Einkaufs-Liste Für das
Safran-Kartoffelpüree
- 800 g frische Kartoffeln
- 1 Döschen Safran
( ca. 5 g, z.B. von safranya.com )
- 30g Butter
- 8 Zweige frischer Thymian
- Fleur de Sel
(z.B. von culinarico.de )
Einkaufs-Liste für die
Orangen Vanille Karotten
- 600 g Karotten
- 1 weiße Zwiebel
- 3 Orangen
- 1 Vanilleschote
- 150 g Butter
- 3 EL Olivenöl
- Kampotpfeffer
( z.B. von culinarico.de )
- Salz
Die Zubereitung
Kabeljau Loins // In Perfektion
Dieses besondere Stück des Kabeljaus verdient eine einfühlsame, fachgerechte Behandlung. Nur Mut !
Mit unserer Anleitung wird es Ihnen gelingen daraus ein Fest für den Gaumen zu kreieren, und vielleicht auch unter Ihren Gästen neue Fischliebhaber zu gewinnen...
STEP1
a) Die Kabeljau-Loins rundum leicht bemehlen und mit etwas Fleur de Sel und Kampotpfefferm würzen.
b) In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Loins bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je 2 bis 3 Minuten
(je nach Dicke der Loins) sanft anbraten.
STEP2
a) Die Loins in eine mit Olivenöl bestrichene Auflaufform legen. Die obere Seite großzügig mit fast flüssiger Butter bestreichen und die frischen Thymianzweige auf den Fisch legen.
b) Zum Schluss den Kabeljau im ca. 130 Grad heißen Backofen auf der mittleren Ebene ca. 8 bis maximal 12
Minuten (je nach Dicke) sanft zu Ende garen.
Das Safran Kartoffelpüree
Die Kartoffel trifft auf ungewöhnlich equisite Begleitung...
Kartoffelpüree mit Safran ? Passt das ?
Die Frage haben wir uns auch gestellt und einfach mal probiert. Entstanden ist eine Beilage die hervorragend zu jedem edlem Fisch, Muscheln und zu diverse Schalentieren passt.
1 - 2 - 3 ... so einfach so gut !
1) Die Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden.
2) Anschließend in einem Topf mit dem Safran in 1 Liter gesalzenem Wasser für 20 Minuten gar kochen.
3) Die Kartoffeln gut abgießen und 5
Minuten lang im offenen Topf abdämpfen lassen. Dann das Olivenöl und 100 g Butter zugeben und das Ganze mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken.
TIPP: Man sollte die Safranfäden vor der Verwendung am besten in einem kleinen Mörser zerstoßen, um die ätherischen Öle freizusetzen und die intensive goldgelbe Farbe voll auszuschöpfen. Safran sollte aufgrund seines intensiven Aromas immer nur sehr sparsam dosiert werden.
Die Orangen - Vanille - Karotten
Die Karotte // Alles andere als "gewöhnlich".
Karotten sind vitaminreich, in unseren Breiten einfach zu bekommen, und fristen meist ein ungeliebtes Schattendasein.
Wir ändern das, und geben der Karotte eine neue Tiefe, und einen neuen Stellenwert,
STEP 1 - Die Vorbereitung
1) Die Karotten schälen und leicht angeschrägt in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden, um eine elegante, ovale Form zu erreichen.
2) Die weiße Zwiebel fein in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden.
3) Die Vanilleschote einmal längs halbieren und das Mark mit der stumpfen Seite eines Messers aus den beiden Hälften herauskratzen.
4) Die Orangen auspressen, den Saft durch ein feines Sieb passieren und 150 ml davon abmessen.
STEP 2 - Die Vollendung
1) In einem Topf 50 g Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anbraten.
2) Die Karottenscheiben, das Vanillemark und die ausgekratzten Schotenhälften hinzufügen und kurz mitbraten,
3) Mit dem abgemessenen Orangensaft ablöschen. Zum Schluss die Orangen-Vanille-Karotten mit etwas Salz und Kampotpfeffer würzen
4) Im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten fertig garen. Vor dem Servieren die mitgegarten Schotenhälften entfernen.
FINALE - Das Anrichten
Vorbereitungszeit ca. 35 Minuten - Kochzeit ca. 40 Minuten
ca. 576 kcal pro Person
Die perfekte Weinbegleitung
Weinempfehlung zu diesem Rezept:
Damit die unterschiedlichen, feinen Aromen dieses Gerichts optimal zum Ausdruck kommen, empfiehlt sich bei der Wahl des Weines ein trockener Weißwein mit eher geringer Säure. So stehlen Sie weder dem zarten Kabeljau noch der feinen Vanille-Note die Show.
Hervorragend eignen sich Rebsorten wie Viognier, Soave, Pinot Blanc oder auch ein eleganter Chardonnay. – dieser darf gerne auch leicht im Barrique ausgebaut sein, um die Röstaromen des Fisches und die Butter des Pürees wunderbar aufzufangen.
Zum Beispiel ein Chardonnay 2025 trocken vom Weingut Bimmerle
0,75l / € 10,90
Wichtig: Verzichten Sie bei diesem Gericht auf Rotwein. Vor allem Weine mit kräftigem Tannin führen in Verbindung mit dem feinen Fischöl zu einem unangenehmen, metallischen Geschmack am Gaumen.
GUSTATICO
Jörg Steinhardt-Kranefeld
Am freien Stuhl 6
59368 Werne
mail: admin@gustatico.com
fon: +49 171 536 668 3
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