Wo der Atlantik den Himalaja küsst
Limandafilets mit Scampis
an Gochugaru Chilli-Senfsauce
mit Himalaja-Basmati-Reis
Zwei Zutaten aus entgegengesetzten Enden der Welt
— vereint auf einem Teller. Das ist GUSTATICO.
Mit kulinarischem Gruß
Ihr Jörg Steinhardt-Kranefeld
Atlantik trifft Himalaja
Es gibt Begegnungen, die man nicht plant //
...und die man nie vergisst. Diese hier beginnt im Nordatlantik, auf steinigem Grund in Tiefen zwischen zehn und zweihundert Metern. Dort lebt die Limande, bei uns auch als Rotzunge bekannt:
Ein Plattfisch von stiller Eleganz, mit zartem, weißen Fleisch und einem Geschmack, der so mild und leicht süßlich ist, dass er sich jedem Gaumen sofort erschließt. Fettarm, reich an hochwertigen Proteinen, Omega-3-Fettsäuren und wichtigen Vitaminen.
Die Limande ist nicht nur ein Genuss, sondern ein wahres Geschenk des Meeres an uns.
Die zweite Hauptrolle in diesem Duett spielt ein Reis //
...der seinen Namen dem höchsten Gebirge der Erde verdankt: echter Himalaja-Basmati-Reis, angebaut am Fuße des Himalaja-Gebirgszuges. Leicht verdaulich, fettarm, glutenfrei und reich an den Vitaminen B1 und B6 — aber all das tritt in den Hintergrund, sobald er zu kochen beginnt.
Denn was diesen Reis wirklich unvergleichlich macht, ist sein Aroma: ein Duft, der einladend und einzigartig zugleich ist, den keine andere Reissorte der Welt auch nur annähernd erreicht.
Nicht umsonst trägt er den Beinamen „König des Reises".
Unser Rezept und die Einkaufsliste
ist ausgelegt für 4 Personen
Einkaufs-Liste für das
kulinarische Gipfeltreffen
- 8 Limanda-Filets a ca 120 g (2 pro Person)
( Wird auch unter "Rotzunge" verkauft ) - 400 g Scampis
( beides erhältlich im guten Lebensmittel Einzelhandel, oder online über tellermitte.de ) - 250 ml Kochsahne
- 60 ml säurearmen Orangensaft
- 100 ml Gemüsebrühe z.B. von swema
- 3 TL Orangensenf
- 1 TL Gochugaru-Chilis (ein besonders aromatischer, milder Chilli erhältlich bei culinarico.de)
- 1/2 TL Kampot-Pfeffer aus dem Mörser
( unserer Meinung nach der beste Pfeffer der Welt erhältlich bei culinarico.de ) - 100 g Mehl
- 120 g Butter
- 2 Esslöffel Olivenöl
- 150g Himalaya-Basmati-Reis
( im guten Lebensmittel Einzelhandel z.B. von Oryza ) - 2 BIO-Limetten
- Salz
- 4-5 Stiele frische Glatt-Petersilie
Die Zubereitung
Himalaja-Basmati-Reis // Die Quellreismethode
Der König des Reises verdient eine Zubereitung, die seinem Charakter gerecht wird. Die Quellreismethode ist dabei die eleganteste Wahl: Sie bewahrt das unvergleichliche Aroma, lässt jedes Korn einzeln aufgehen und sorgt für jene lockere, luftige Textur, die Basmati-Reis so unverwechselbar macht.
STEP1
a) Den Reis zunächst in einem feinen Sieb unter kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar läuft — dieser Schritt entfernt überschüssige Stärke und ist der erste Schritt zu perfekten, nicht klebenden Körnern.
b) Anschließend den Reis für 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen lassen. Diese Ruhephase ist kein Detail, sondern das Herzstück der Methode: Die Körner nehmen Feuchtigkeit auf, quellen gleichmäßig und benötigen später deutlich weniger Kochzeit.
c) Nach dem Einweichen den Reis abgießen und in einem Topf mit dem 1,5-fachen Volumen frischem, leicht gesalzenem Wasser aufsetzen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann sofort auf die niedrigste Stufe reduzieren und den Deckel auflegen.
d) Den Reis nun 10 bis 12 Minuten bei schwacher Hitze gar ziehen lassen — ohne den Deckel zu lüften. Der entstehende Dampf ist das eigentliche Garmittel.
STEP2
Anschließend die Herdplatte ausschalten und den Reis noch 5 Minuten nachquellen lassen. Erst jetzt den Deckel abheben und die Körner mit einer Gabel behutsam auflockern.
TIPP: Ein Schuss hochwertiges Olivenöl oder ein kleines Stück Butter, unter den fertigen Reis gehoben, verleiht dem Aroma eine zusätzliche, samtige Tiefe — und macht aus einer Beilage einen eigenständigen Genussmoment
STEP3
Bildzeile rezeptStepStep3Die Limanda Filets mit dem Saft einer 1 Limette rundum einpinseln und leicht salzen.
Anschließend von beiden Seiten auf einem Teller gut mehlieren.
STEP4
Etwas Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets von jeder Seite bei mittlerer Stufe ca.3 bis 4 Minuten braten.
Kurz vor Ende der Garzeit die restliche Butter in die Pfanne geben und die Fischfilets mit einem Löffel mehrmals übergiessen.
Die Filets aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 80 Grad/Umluft warmstellen.
STEP5
Etwas Butter oder Olivenöl auf mittlere Stufe erhitzen.
Die Scampis 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze in der Pfanne schwenken bis sie Farbe annehmen.
Danach die Scampis in einer Schale beiseite stellen.
STEP6
Orangensaft, Gemüsebrühe und Kochsahne zusammen mit verrührendem Orangensenf, Chili und Kampot-Pfeffer vermengen und in einem Topf zum kochen bringen.
Anschließend die Shrimps zugeben und alles zusammen kurz 2 Minuten ziehen lassen.
Die Shrimps-Senf-Sosse abschmecken und etwas Abrieb von der Limmettenschale zufügen
Anrichten
Den Reis als Kugel seitlich auf den Tellern anrichten. ( Gelingt sehr gut mit Hilfe einer Tasse oder kleinen Schale )
Je 2 Fischfilets auflegen und diese mit der Shrimps-Senf-Sosse überziehen.
Alles mit etwas frisch gehackter Petersilie bestreuen und dann servieren.
Vorbereitungszeit ca. 30 Minuten - Kochzeit ca. 30 Minuten
ca. 718 kcal pro Person
GUSTATICO
Weinempfehlung zu diesem Rezept:
Zu diesem Gericht passen säurearme Weißweine,
z.B. Chardonnay, Grillo, Arneis, Grauburgunder.
GUSTATICO
Jörg Steinhardt-Kranefeld
Am freien Stuhl 6
59368 Werne
mail: admin@gustatico.com
fon: +49 171 536 668 3
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