Entdecken Sie die Kunst des handwerklichen Käseherstellung

Jamei Laibspeis‘
GUSTATICO im
Käsehimmel

Der weiteste Weg lohnt sich –
dieses Mal tatsächlich!

Erleben Sie die unvergleichliche Vielfalt und Qualität
handverlesener Käsesorten, die jeden Gaumen verzaubern.

Vom belächelten Visionär zum Meister-Affineur

Bevor diese Geschichte in einem phantastischen Geschmackserlebnis gipfeln konnte, das heute deutschlandweit für ein Lächeln sorgt, musste der Erfinder und Ideengeber Thomas Breckle einiges an Gegenwind aushalten. Er ertrug zahlreiche Sprüche, nur weil er es wagte, Hartkäse in einem 200 Jahre alten Gewölbekeller zu lagern – ein damals undenkbares Unterfangen.

Doch das hinderte ihn nicht, seinen Weg konsequent zu gehen. Er glaubte felsenfest an seine Vision von einer Geschmacksentwicklung, die nur unter ganz speziellen Bedingungen möglich ist.

So wurde er zu einem der anerkanntesten Affineure des Landes: ein Meister, der Käse durch gezielte Pflege und monatelange Reifung zur Perfektion veredelt, um sein volles Aroma zu entfalten.

Das war die Geburtsstunde von Jamei Laibspeis‘.

Übrigens: Die Arbeit eines Affineurs ist absolut vergleichbar mit der eines Kellermeisters, der einen großen Wein bis zu seiner vollendeten Reife begleitet und hegt.

Eine zufällige Entdeckung auf Münsters Wochenmarkt

Mit diesem Wissen im Gepäck folgte ich einer Empfehlung zu einem Käsestand auf Münsters Wochenmarkt. Ein Stand, der mir, obwohl ich oft dort bin, nie zuvor aufgefallen war, da er etwas versteckt am Rande liegt. Wie sich herausstellte, war genau das mein großes Glück.

Gustatatoco-Jamei--Wochenmarkt-Muenster--1-2

Hier traf ich schon früh am Morgen auf Herrn Roede Dilling, einen Mann, der sich noch wirklich Zeit für seine Kunden nimmt. So auch für mich. Ich wollte unbedingt mehr über Jamei Laibspeis‘ und das Geheimnis der Käsekunst erfahren.

Willkommen im Käsekeller:
Wo Magie bei 10 Grad entsteht

Ich spürte sofort Roedes Begeisterung, mit der er mich gedanklich mitnahm: hinab in das kühle Gewölbe unter dem Kloster in Kempten. Hier offenbarte er mir die wichtigste Zutat für die Entstehung dieser Käsekunstwerke: eine konstante Temperatur von 10 Grad Celsius und eine Luftfeuchtigkeit von nahezu 100 Prozent.

Handwerk,
das man schmeckt

Unter diesen idealen Bedingungen widmen sich die drei Käsemeister von Jamei Laibspeis‘ – Martin und Mathias Rößle sowie Tobias Endras – ihrer Berufung. Sie pflegen die Laibe aus bester Rohmilch, die hier bis zu vier Jahre reifen dürfen.

Echte Handarbeit,
die sich lohnt

In mühevoller Handarbeit werden sie gewendet, gebürstet und mit Luisenhaller Salz, Wasser, Riesling und ein paar weiteren, geheimen Zutaten eingerieben. Das ist echte Knochenarbeit, denn im 440 Quadratmeter großen Keller lagern an die 2000 Käselaibe, die alle ihre Aufmerksamkeit fordern.

Wenn Käse einen Namen wie „Herrgötli“ trägt

Gustatatoco-Jamei--Wochenmarkt-Muenster--1-12

In diesem Moment traten zwei Kundinnen an den Stand und holten mich zurück ins Sonnenlicht des Marktes. Ihr Wunsch, mit einem Lächeln vorgetragen: „Bitte wieder ein Stück vom ‚Herrgötli‘ und ‚vom Schöpfer‘, die waren zu einem Glas Wein einfach wieder göttlich!“

Das Geheimnis der Alpenkräuter

Nachdem die Damen glücklich weitergezogen waren, wandte Roede sich wieder mir zu, um die wichtigste Grundlage der Käsekunst zu erklären. In das Gewölbe kommt nur Käse aus sorgsam ausgewählten, kleinen Sennereien der Allgäuer, italienischen und Schweizer Alpen. Sennereien, die auf über 1000 Metern Höhe liegen, wo die Kühe auf saftigen Almen leben und die besten Kräuter fressen.

Dieser Rohmilchkäse wird anschließend in einem behutsamen Prozess kontrolliert zur Perfektion geführt. So werden aus den Hartkäsesorten wahre Geschmackserlebnisse mit einer cremig-zarten Textur direkt unter der Rinde, die für jede Sorte ein einzigartiges Aroma entfaltet.

Eine Kostprobe, die alles verrät:
„Hoi“ und die „Schwarze Mamba“

Nach dieser Erklärung konnte ich nicht anders und wollte gerade um ein Probierstück bitten. Doch Roede, als hätte er es geahnt, streckte mir bereits zwei Stücke entgegen: „Das ist der ‚Hoi‘ und das die ‚Schwarze Mamba‘.“ Die Erklärung würde folgen, sagte er mit einem Augenzwinkern und bediente zwei neue Kunden.

Während sich der Geschmack des „Hoi“ in meinem Mund entfaltete – mild und doch ausdrucksstark, mit einem unvergesslich schönen Nachklang – wanderte mein Blick über die breite Käseauswahl. Ich fragte ihn, ob er denn alle Sorten von Jamei anbieten könne. Mit einem ganz besonderen Lächeln antwortete er: „JA! Und da bin ich der einzige in Deutschland, neben dem Stammhaus in Kempten.“ Weitere Marktstände gibt es lediglich in Hamburg, Murnau und auf dem Münchner Viktualienmarkt.

Nach einer weiteren Verkostung entschied ich mich für vier Käsestücke. Besonders schön fand ich das Ritual zum Schluss:
Roede verpackte alles sorgfältig in Silberpapier und stempelte dann von Hand den Namen des Käses auf die matte, eingeklappte Seite.

Ein Erlebnis für alle Sinne – Direkt auf dem Markt

Jamei Laibspeis‘ ist mehr als nur Käse, es ist ein Rundum-Erlebnis. Die fürsorgliche Einführung in diese Welt durch Roede, die Geschmackserlebnisse vor Ort, die Bilder von Sennereien auf Bergwiesen vor dem inneren Auge entstehen lassen, und die Geschichten, die jedes einzelne Stück zu erzählen hat.