Kulinarische Herbst Symphonie
in 3 Gängen
inklusive stimmigen Weinempfehlungen zum Menü
Gönnen Sie sich eine exquisite Reise durch unser Herbst-Menü,
bei dem jedes Gericht eine Geschichte voller Geschmack und Kunstfertigkeit erzählt.
Mit kulinarischen Gruß
Ihr Jörg Steinhardt-Kranefeld
Herbst Menü Highlights
Raffinierte Vorspeise mit Frische-Kick
Sauvignon Blanc Jahrgang 2024
Rindermedaillons in Perfektion
Barbera d‘Asti Superiore Jahrgang 2021
Himmlisches Duett Trauben-Mascarpone
Riesling Beerenauslese Jahrgang 2022
Vorbereitung
Ca. 1 Stunde
Zubereitung
Ca 1,5 Stunde
Total
Gesamtzeit: 2,5 Stunden
Ausgelegt für
4 Personen
Vorspeise – Lachstartar kreolisch
mit Frischkäse auf dem Kiwi-Bett
Es muss nicht immer „nordisch“ sein. Diese Creation besticht durch die Kombination von edlem Lachs und der leichten Säure der Limetten, abgerundet mit der Süße der Kiwis. Ingwer sorgt für den Kontrapunkt und einen feinen Ansatz von Schärfe, deren Dominanz vom Frischkäse und Quark im Zaum gehalten wird. Ein Entrée, mit dem Sie punkten werden.
Einkaufs-Liste
Frisches Lachsfilet, ca. 600 gr.
2 EL Olivenöl
1 Limette
1 Stck. Ingwer, ca. 5 cm
1 TL frischer Thymian, gehackt
5 Kiwi
Frischkäse natur, 200 gr.
1 EL Quark
Zubereitung
STEP 1
Das Lachsfilet enthäuten und möglichst den gräulichen Rückenkern entfernen. Anschließend den Lachs in feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
STEP 2
Das Olivenöl, den Saft einer halben Limette, den geschälten, geriebenen Ingwer, gehackten Thymian, sowie Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle hinzufügen und alles gut miteinander vermengen.
STEP 3
In einer weiteren Schüssel den Frischkäse zusammen mit dem Quark, etwas Olivenöl und dem Saft der anderen Limettenhälfte gut vermischen.
STEP 4
Die Kiwis schälen und in kleine, feine Würfel schneiden. Auf jeweils einem Teller nun in der Rundform zunächst einen ca. 2 cm hohen Boden aus Kiwi-Scheiben legen, um dann eine ebenfalls ca. 2 cm hohe Schicht von der Frisch-käsecreme zu setzen.
STEP 5
Abschließend füllt man nun die restliche Rundform gut mit dem Tartar auf. Nun die Teller mit dem Tartar in der Rundform ca. 2 Stunden gut kühlen.
Weinempfehlung:
Ein frischer, fruchtiger Sauvignon
mit ca. 8 – 10g Restsüße,
z.B. Sauvignon Blanc Jahrgang 2024
Im Fach- und Einzelhandel je nach Jahrgang 10-20 €
Hauptgang – Medaillons mit Kräuterpesto
auf Tagliatelle Romana
Dieses exquisite Gericht kombiniert zarte Rindermedaillons mit einem aromatischen Kräuterpesto, serviert auf perfekt al-dente gekochten Tagliatelle. Die Kombination aus saftigen Tomaten und einer reichhaltigen Rotweinsoße verleiht diesem Gericht eine unvergleichliche Tiefe und Eleganz.
Einkaufs-Liste
4 Rindermedaillons a. ca. 180 gr.
4 TL Olivenöl, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 TL Pesto alla Genovese
300 gr. Tagliatelle
2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, klein
150 gr. Cocktailtomaten, süß
1 EL Balsamico di Modena
150 ml Rinderfond
200 ml Rotwein
Salz
Zubereitung
STEP 1
Erhitzen Sie 1 TL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne und braten Sie die Medaillons von beiden Seiten jeweils 1 bis 1 ½ Minuten an, bis sie goldbraun sind.
STEP 3
Bestreichen Sie die Medaillons mit 2 TL Pesto alla Genovese und lassen Sie sie ruhen.
STEP 5
In der zuvor verwendeten Pfanne 1 TL Olivenöl erhitzen, Schalotten und Knoblauch anschwitzen, dann Pesto und Tomaten hinzufügen.
STEP 2
Würzen Sie die Medaillons mit Pfeffer und lassen Sie sie bei 120 Grad im Ofen für 40 Minuten ziehen, bis die Kerntemperatur 60 Grad erreicht.
STEP 4
Kochen Sie die Tagliatelle nach Packungsanweisung bissfest und stellen Sie sie beiseite.
STEP 6
Mit Balsamico, Rinderfond und Rotwein ablöschen, gut verrühren, eindicken und abschmecken. Servieren Sie die Medaillons mit den Tagliatelle und der Romana-Soße.
Weinempfehlung:
Trockener Barbera – Barbera d‘Asti Superiore Luna e i Falo 2021
oder ein klassischer Barolo aus dem Piemont.
Preis im Fach- Einzelhandel ca. 13-14 €
Aber auch ein trockener Negroamaro aus
Apulien passt gut zu diesem Gericht.
Dessert – Weintrauben-Dessert mit Cookies
Ein himmlisches Dessert, das die Süße von Weintrauben mit der Cremigkeit von Mascarpone und Magerquark vereint. Die knusprigen Cookies sorgen für einen spannenden Kontrast und machen dieses Dessert zu einem perfekten Abschluss eines jeden Menüs.
Einkaufs-Liste
1000 gr. Weintrauben ohne Kern
200 gr. Cookies
250 gr. Magerquark
250 gr. Mascarpone
80 gr. Zucker
250 gr. Sahne
1 Pck. Vanillezucker
Zubereitung
STEP 1
Die Weintrauben waschen und halbieren. Magerquark, Mascarpone und Zucker glatt verrühren.
STEP 2
Die Sahne zusammen mit dem Vanillezucker steif schlagen und dann vorsichtig unter die Quark-Mascarpone-Masse heben. Die Hälfte der Cookies zerbröseln. Die andere Hälfte für die Dekoration nutzen.
STEP3
Den Glasboden zunächst mit der Creme belegen, dann Cookie-Brösel darauf verteilen und halbe Weintrauben darüber geben, wieder Creme auftragen, zusammen mit Cookie-Bröseln und mit Weintrauben toppen.
STEP4
Die gefüllten Gläser dann für 1 – 2 Stunden im Kühlschrank kühlen.
Weinempfehlung:
Wer es gerne süß mag,
sollte zu einer Beerenauslese greifen.
Im Fach- oder Einzelhandel ca. 28 €
Auch ein lieblicher Moscatel aus Frankreich oder Spanien passt hier sehr gut.
GUSTATICO
Jörg Steinhardt-Kranefeld
Am freien Stuhl 6
59368 Werne
mail: admin@gustatico.com
fone: +49 171 536 668 3
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