Entenbrust mit Granatapfelsoße
und weihnachtlichem Feldsalat
Ein Fest für die Sinne
inklusive stimmigen Weinempfehlungen
Eine Homage an die französische Küche
Mit kulinarischem Gruß
Ihr Jörg Steinhardt-Kranefeld
Eine kulinarische Komposition, die die Eleganz der französischen Küche mit der festlichen
Aromenvielfalt der Weihnachtszeit vereint.
Zarte, saftige Entenbrust, umhüllt von einer fruchtig-herben Granatapfelsoße, trifft auf einen knackigen Feldsalat mit karamellisierten Walnüssen und würzigem Speck. Ein Gericht, das nicht nur den Gaumen verzaubert, sondern auch das Herz erwärmt.
Rezept und Einkaufslisten sind ausgelegt
für 4 Personen
Einkaufs-Liste
für die Entenbrust
4 Barbarie-Entenbrüste, je ca. 300 gr.
Etwas frischer Rosmarin
Etwas frischer Thymian
Meersalzflocken
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
250 ml Granatapfelsaft
300 ml Geflügelfond
Einkaufs-Liste für den
weihnachtlichen Salat
2 Pck. Feldsalat
1 Granatapfel
150 gr. Walnüsse
1 Pck. magerer Frühstücksspeck in Scheiben (ca. 12 Scheiben)
1 EL Wildhonig
1 EL mittelscharfer Senf
4 EL BIO-Olivenöl (z.B. Kalista-Olivenöl)
2 EL Himbeeressig
50 cl Creme de Cassis (Johannisbeerlikör)
Etwas Zucker
Salz und Pfeffer
Die Zubereitung
Vorbereitung für das Hauptgercht
STEP 1
Schneide das überstehende Fett an den Entenbrustfilets ab und entferne die Sehnen auf der Fleischseite mit einem scharfen Filetiermesser.
STEP 2
Lege die Entenbrustfilets mit der Hautseite nach oben auf ein sauberes Schneidebrett.
STEP 3
Schneide nun mit dem Filetiermesser längliche Kerben über Kreuz in die Haut. Es ist wichtig, nicht in das Fleisch einzuschneiden.
STEP 4
Die Entenbrustfilets jetzt von beiden Seiten kräftig mit Meersalzflocken und frischem schwarzen Pfeffer einreiben.
Entenbrustfilets braten
STEP 1
Vorab den Backofen auf 120 Grad Umluft vorheizen.
STEP 2
Die Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und bei mittlerer Temperatur erhitzen.
STEP 3
Wenn ein kräftiges Bratgeräusch hörbar wird, die Filets für etwa 7 – 10 Minuten weiterbraten, bis die Haut gleichmäßig knusprig und braun wird.
STEP 4
Nun die Entenbrustfilets auf ein Backblech mit der knusprigen Hautseite nach oben legen und in den vorgeheizten Backofen schieben.
STEP 5
Die Filets im vorgeheizten Backofen ziehen lassen, bis sie eine Kerntemperatur von etwa 58 Grad erreicht haben.
Am besten mit einem Fleischthermometer messen, wenn vorhanden.
STEP 6
Die Filets aus dem Ofen nehmen und ca. 2 Minuten ruhen lassen. Dann die Entenbrustfilets in Scheiben schneiden.
Dazu passt ein cremiges Kartoffelpüree.
Zubereitungszeit: 60 Minuten kcal 955
Die Granatapfelsoße zubereiten
STEP 1
Die Schalotten fein würfeln und in einem Topf mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze andünsten.
STEP 2
Mit Granatapfelsaft und Geflügelfond ablöschen und das Ganze etwas reduzieren lassen.
STEP 3
Dann den Fond mit etwas Stärke abbinden und zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
STEP 4
Den Granatapfel halbieren und die Kerne aus einer Hälfte herausklopfen und zur Soße geben.
STEP 5
Die in kleine Scheiben geschnittenen Entenbrustfilets zusammen mit der Granatapfelsoße auf einem Teller anrichten und mit Thymianblättchen nach Belieben garnieren.
Zubereitung des weihnachtlichen Salats
STEP 1
Den Frühstücksspeck ohne Fett in einer Pfanne cross anbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
STEP 2
Die Walnüsse mit dem Zucker in der Pfanne karamellisieren lassen. Hierbei darauf achten, dass die Walnüsse nicht anbrennen!
STEP 3
Aus Honig, Senf, Olivenöl, Himbeeressig und dem Creme de Cassis, zusammen mit Salz und Pfeffer, ein Dressing anrühren. Wer möchte, kann noch fein gehackten frischen Thymian und Rosmarin unter das Dressing heben.
Die Mengenangaben für das Dressing sind grob geschätzt. Wem die Menge zu wenig erscheint, kann alle Zutaten entsprechend erhöhen.
STEP 4
Die Kerne aus der Granatapfelhälfte herausklopfen. Den Feldsalat waschen, putzen und auf Salattellern anrichten.
Granatapfelkerne und Dressing über dem Feldsalat verteilen und miteinander mischen. Zum Schluss den Speck und die Walnüsse ansprechend auf dem Salat verteilen.
Zubereitungszeit: 30 – 40 Minuten
(kann zu Beginn schon vorbereitet werden) kcal 245
Guten Appetit!
Weinempfehlungen
Grundsätzlich passt zur Entenbrust immer ein Früh- oder Spätburgunder. Aber auch ein trockener frischer Riesling oder ein Grauburgunder harmonieren gut mit dem Gericht.
Meine Favoriten:
Weingut Katrin Wind, 2024 (Nackter) Riesling trocken
Weingut Katrin Wind, 2022 Frühburgunder (*Geheimtipp)
Weingut Bernd Russbach, 2024 Eppelsheimer Grauer Burgunder
Weingut Bernd Russbach, 2019 Eppelsheimer Felsen, Spätburgunder
Wenn Sie auf die Weine klicken, kommen Sie direkt zum Shop der empfohlenen Weingüter.
GUSTATICO
Jörg Steinhardt-Kranefeld
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